1、目的
依據國家食品安全相關法律法規、國家標準及行業規范要求，全面、系統識別食品原料、生產加工、貯存、運輸、銷售全流程中合理預期發生的生物、化學、物理類食品安全危害，科學開展危害發生概率、風險嚴重程度評估，精準判定風險等級。
通過制定、優選、組合適配的預防與控制措施，消除食品安全危害或將風險控制在法定可接受水平，防范食品安全事故發生，保障終產品食品安全合規，切實落實企業食品安全主體責任，保障消費者飲食安全與身體健康。
2、范圍
本制度適用于公司所有食品、食品相關產品的全生命周期食品安全危害分析管理工作，覆蓋產品原料采購驗收、生產加工、包裝、貯存、冷鏈運輸、成品銷售、售后追溯等全部過程與工序。
包含食品安全危害識別、危害歸類、風險評估、可接受水平界定、控制措施篩選驗證、關鍵控制點判定、監控糾偏、風險更新復盤、文件記錄管控等全流程管理活動，適用于公司各生產、品控、采購、倉儲、銷售等相關部門。
3、術語與定義
為規范制度執行，結合國標及法規要求，明確核心術語定義如下：
3.1 食品安全危害：食品中所含有的、可能對人體健康造成急性、慢性損害或潛在風險的生物性、化學性、物理性因素，包含原料帶入、生產過程滋生、環境交叉污染、設備器具污染、人為操作污染等各類風險因素。
3.2 生物性危害：由微生物、寄生蟲、病毒等生物因素引發的食品安全風險，主要包括致病菌、霉菌、酵母菌、寄生蟲蟲卵、病毒污染等。
3.3 化學性危害：由化學物質殘留或污染引發的安全風險，主要包括農藥獸藥殘留、重金屬污染、食品添加劑超范圍超限量使用、清洗劑消毒劑殘留、塑化劑、非法添加物等。
3.4 物理性危害：由異物、物理缺陷等物理因素引發的安全風險，主要包括金屬碎屑、玻璃碎片、毛發、砂石、塑料碎片、蚊蟲異物等。
3.5 關鍵控制點（CCP）：能夠對食品安全危害實施預防、消除或降低至可接受水平的生產工序、步驟或環節，是控制顯著食品安全危害的核心管控節點。
3.6 關鍵限值：區分食品安全危害可控與失控狀態的臨界數值、范圍或工藝參數，是關鍵控制點監控判定的法定合規標準。
3.7 顯著危害：經風險評估判定，發生概率較高、危害后果嚴重，若不針對性管控，大概率引發食品安全問題、損害消費者健康的食品安全危害。
4、引用法律法規、標準及文件
本制度依據但不限于以下現行有效法律法規、國家標準及行業規范制定，后續隨法規標準更新同步修訂：
4.1 《中華人民共和國食品安全法》（2021修訂）
4.2 《中華人民共和國食品安全法實施條例》（國務院令第721號）
4.3 《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》
4.4 GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量
4.5 GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
4.6 GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量
4.7 GB 31650 食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量
4.8 GB 31650.1-2022 食品安全國家標準 食品中41種獸藥最大殘留限量
4.9 GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
4.10 GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
4.11 HACCP食品安全危害分析與關鍵控制點體系相關準則
5、工作職責
明確各崗位、部門權責，落實全員食品安全責任，實現危害分析全流程閉環管控：
5.1 食品安全小組
負責牽頭組織開展全品類產品、全生產過程的食品安全危害識別、分類梳理、風險評估、可接受水平界定；
負責篩選、評估、優化危害控制措施，判定關鍵控制點，制定監控方案、糾偏措施及預防改進方案；
負責危害分析資料匯總、表單編制、風險復盤、制度修訂；
負責組織危害分析相關培訓與落地督導。
5.2 食品安全小組組長
負責審批食品安全危害分析報告、危害分析單、風險控制清單、關鍵控制點管控方案、糾偏措施等所有輸出文件；
統籌危害分析工作整體推進，審核風險評估結果的科學性、合規性；
審批制度修訂、風險復盤結論及整改優化方案，對危害分析整體有效性負責。
5.3 品控部
配合食品安全小組開展危害排查與風險評估，負責關鍵控制點日常監控、數據記錄、限值核對；
負責偏離關鍵限值后的現場核查、初步糾偏及驗證工作；
負責危害相關樣品抽檢、檢測驗證，留存檢測數據支撐風險評估。
5.4 生產部
全程配合危害分析工作，如實提供生產工藝、設備運行、工序管控、人員操作、環境衛生等真實數據；
嚴格執行關鍵控制點管控要求、工藝標準及糾偏措施；
落實生產過程危害防控日常管控，及時上報生產過程中發現的新增食品安全危害。
5.5 采購部
提供原料、輔料、包裝材料的產地、資質、檢測報告、溯源信息等資料；
配合開展原料帶入性危害分析，落實供應商準入管控、原料驗收危害排查，從源頭防控輸入性食品安全危害。
5.6 倉儲/物流部
提供產品貯存、運輸、冷鏈管控相關數據，配合開展倉儲、物流環節的危害分析；
嚴格落實貯存溫濕度、防潮防蟲、運輸防護等管控要求，防范貯存運輸環節滋生二次食品安全危害。
5.7 行政及各相關部門
配合食品安全小組開展危害排查、數據統計、整改落實等工作，嚴格執行本制度相關管控要求，落實崗位食品安全風險防控責任。
6、管理程序
6.1 產品及過程全面描述
食品安全小組需針對公司每一類產品、每一條生產工藝流程，完成精準、完整的產品與過程描述，形成標準化臺賬，作為危害分析的基礎依據，具體包含以下內容：
6.1.1 原料輔料信息：原料、輔料、食品添加劑的名稱、規格、產地、供應商資質、質量標準、驗收要求、貯存條件、保質期、溯源信息等。
6.1.2 包裝材料信息：內外包裝材料名稱、材質、執行標準、衛生等級、包裝方式、密封性能、貯存及使用要求。
6.1.3 產品基礎信息：產品名稱、執行標準、配料表、規格、生產批次規則、成品保質期、貯存條件、運輸方式、銷售范圍。
6.1.4 生產過程信息：完整生產工藝流程、各工序操作參數、設備器具、作業環境要求、人員操作規范、清洗消毒流程。
6.1.5 終端信息：產品預期用途、目標消費人群（普通人群、特殊人群）、食用方式、售后追溯要求。
6.1.6 產品及過程描述臺賬需隨產品配方、工藝、原料、標準更新及時修訂，確保真實有效。
6.2 食品安全危害識別與可接受水平確定
基于產品描述、生產流程、現場實際工況、法規國標要求，全面排查所有合理預期發生的食品安全危害，杜絕遺漏常規風險與潛在風險。
6.2.1 危害分類識別：全覆蓋排查生物性、化學性、物理性三類核心危害，結合原料特性、工藝特點、環境條件、歷史異常、行業風險案例逐項梳理。
6.2.2 全流程排查范圍：覆蓋原料采購驗收、入庫貯存、預處理、生產加工、配料添加、殺菌滅菌、包裝封口、成品貯存、冷鏈運輸、終端銷售全環節。
6.2.3 編制《食品安全危害分析單》，逐項列明各環節對應的危害類型、危害來源、誘發因素、發生場景，杜絕空白排查、形式化排查。
6.2.4 可接受水平界定：嚴格依據GB 2761 GB 2762、GB 2763 GB 31650 GB 2760及對應產品國標、法規要求，明確每種危害在終產品中的法定可接受限值；無明確國標的，結合行業規范、風險防控要求、客戶合規標準制定內控可接受水平，所有限值必須合法、可量化、可檢測。
6.3 科學化風險評估
食品安全小組對已識別的每一項食品安全危害開展量化風險評估，結合發生可能性和危害嚴重程度判定風險等級，區分一般危害與顯著危害，評估結果作為控制措施選擇、關鍵控制點判定的核心依據。
6.3.1 評估維度：一是發生可能性，分為高、中、低三個等級，結合生產頻次、歷史異常記錄、原料風險、環境條件綜合判定；二是危害嚴重程度，分為嚴重、一般、輕微三個等級，結合對人體健康的損害程度、食品安全事故等級、合規處罰風險綜合判定。
6.3.2 風險等級劃分：高概率+嚴重危害判定為極高風險（顯著危害），必須重點管控；中高概率+一般危害、高概率+輕微危害判定為中風險；低概率+輕微危害判定為低風險。
6.3.3 評估核心判定：明確該危害是否必須通過工藝管控、過程管控消除或降至可接受水平；是否屬于影響產品安全合規的核心風險；是否需要設置專項管控節點，杜絕風險失控。
6.3.4 所有評估過程、判定依據、評估結果均需書面記錄，留存備查，嚴禁主觀隨意判定。
6.4 控制措施篩選與組合評估
基于風險評估結果，針對不同等級、不同類型的食品安全危害，科學篩選、組合適配的控制措施，實現風險精準管控，確保所有危害均有對應管控方案。
6.4.1 控制措施類型：包含源頭預防控制（供應商管控、原料驗收、資質審核）、過程管控（工藝參數控制、清洗消毒、人員管控）、終端管控（成品檢測、篩選剔除）、環境管控（車間衛生、蟲害防控、設備消殺）等。
6.4.2 措施適配要求：針對顯著危害制定專項、多重組合控制措施，確保徹底消除或降至可接受水平；針對一般危害制定常規管控措施，維持風險穩定可控。
6.4.3 措施有效性評估：對選定的控制措施進行可行性、有效性、合規性驗證，確認措施可落地、可監控、可追溯，能夠穩定實現風險管控目標，杜絕無效管控措施。
6.4.4 匯總編制《風險控制清單》，明確每項危害對應的管控部門、管控節點、控制措施、執行標準、檢查頻次、責任人員。
6.5 關鍵控制點（CCP）確定與管控
6.5.1 品控部聯合食品安全小組，針對評估判定的顯著危害，結合生產工藝流程，精準判定關鍵控制點，明確管控節點，杜絕漏判、誤判。
6.5.2 對每一個關鍵控制點，明確唯一、可量化、可檢測的關鍵限值，限值標準不得低于國標及法規最低要求。
6.5.3 建立關鍵控制點專項監控體系，明確監控項目、監控頻次、監控方法、監控人員、記錄要求，全程實時監控工藝參數、質量狀態，確保關鍵控制點持續處于受控狀態。
6.5.4 監控數據需真實、完整、實時記錄，嚴禁補記、漏記、篡改記錄，監控異常第一時間上報。
6.6 糾偏、預防與持續改進措施
6.6.1 預先制定各關鍵控制點、各顯著危害的糾偏預案，明確關鍵限值偏離、風險失控后的處置流程、處置標準、責任人員。
6.6.2 當監控發現參數偏離、危害超標、風險失控時，立即停止對應工序或產品放行，啟動糾偏措施，對不合格產品隔離、評估、處置，排查失控原因，整改閉環后方可恢復生產。
6.6.3 建立預防機制，定期復盤危害分析數據、監控記錄、異常事件、客戶投訴、抽檢不合格情況，識別潛在風險，提前優化管控措施，防范同類問題重復發生。
6.6.4 每年度至少開展1次全面危害分析復盤評審，當出現產品配方變更、工藝調整、原料更換、法規標準更新、發生食品安全異常、新增生產線等情況時，必須即時開展專項危害分析更新，修訂管控方案。
7、文件與記錄管理
7.1 本制度為公司食品安全核心管理制度，由食品安全小組負責歸口管理、修訂、宣貫，確保各部門全員知曉、嚴格執行。
7.2 核心留存記錄（全程可追溯、留存備查）：《產品及過程描述臺賬》《食品安全危害分析單》《風險控制清單》《關鍵控制點監控記錄》《關鍵限值偏離糾偏處置記錄》《危害分析年度評審報告》。
7.3 所有文件、記錄需字跡清晰、數據真實、信息完整，電子記錄加密留存，紙質記錄歸檔存放，保存期限不少于2年，符合食品安全追溯管理法規要求。
7.4 嚴禁私自涂改、銷毀、偽造相關文件記錄，記錄借閱、調取、歸檔需履行登記手續。
8、附則
8.1 本制度由公司食品安全小組負責解釋、修訂。
8.2 本制度自發布之日起正式施行，原有相關危害分析管理規定與本制度不一致的，以本制度為準。
8.3 本制度根據國家法律法規、國家標準及公司生產經營實際變化情況，適時修訂更新。
