生產步驟

危害分析

潛在危害

是否為顯著危害？

判定理由

控制措施

1. 原料驗收

B（生物性）

沙門氏菌、大腸菌群（來源于植物原料的土壤污染、倉儲蟲害攜帶）；

霉菌（原料水分超標時）

是

固體飲料原料（如果蔬粉、植物提取物）來自農產品，天然攜帶微生物風險；

若原料初始帶菌量高，后續混合、包裝等步驟無殺菌工序，危害無法消除

①供應商審核與現場評估；

②每批查驗出廠檢驗報告/型檢報告；

③入廠按抽樣方案檢測菌落總數、大腸菌群、霉菌；

④不合格批次拒收

C（化學性）

農藥殘留（果蔬粉、茶粉等植物源性原料）；

真菌毒素（如玉米來源原料中的黃曲霉毒素B1）

是

植物源性原料的農殘和真菌毒素風險客觀存在，且后續工藝（混合、包裝）無法消除或降低，一旦超標將直接導致成品不合格

①供應商評估，要求提供農殘、真菌毒素檢測報告；

②每批查驗合格證明；

③高風險原料入廠檢測黃曲霉毒素B1等項目；

④不合格批次拒收

C（化學性）

食品添加劑本身指標超標（如二氧化硅、甜味劑的含量不符合標準）

否

從合格供應商采購、每批查驗合格證明，在正常流通環節中含量超標的可能性較低；

且入廠驗收可通過查驗報告有效控制

供應商管理+來貨查驗合格證明

P（物理性）

原料中混入的金屬碎屑、石子、頭發、塑料碎片等

否

來源于上游生產或運輸過程中的偶然污染，概率較低；

后續設有過篩和金屬探測等控制措施可以消除

后續步驟（過篩+金屬探測）控制

2. 原料貯存

B（生物性）

倉儲溫濕度控制不當導致原料霉變；蟲鼠害污染

否

GB 14881-2025第5.1.8條和第6.5條已對倉儲設施和蟲害控制提出明確要求，通過前提方案可以有效控制，無需納入HACCP計劃

①倉庫配備溫濕度監控設施（5.1.8.3）；

②建立蟲害控制平面圖及定期檢查制度（6.5.3）；

③執行先進先出原則（10.2）

C（化學性）

原料與清潔劑、消毒劑混放導致化學污染

否

GB14881-2025第5.1.8.6條明確要求清潔劑、消毒劑等應與原料分隔放置，通過前提方案可有效控制

倉庫分區管理，明確標識，專人專管

P（物理性）

倉儲搬運過程中包裝破損引入雜質

否

通過規范作業和日常巡檢可有效控制，不屬于需HACCP專門控制的顯著危害

員工操作規范培訓+日常倉庫巡檢

3. 稱量配料

B（生物性）

稱量過程中人手/工器具接觸導致交叉污染

否

固體飲料水分活度低（通常Aw0.3～0.5），微生物不易繁殖；

且通過清潔作業區的衛生管理和人員更衣消毒程序可有效控制

清潔作業區管理+人員更衣消毒程序（6.4.2）+工器具清潔消毒

C（化學性）

食品添加劑稱量錯誤導致超標（如二氧化硅超量使用）

是

固體飲料中食品添加劑的使用必須符合GB 2760，稱量錯誤直接導致成品不合格，且后續混合工序無法糾正配料比例偏差

①制定配料表并經第二人復核；

②使用校準合格的稱量設備；

③雙人雙秤復核稱量記錄；

④投料前確認

C（化學性）

投料錯誤（如將含乳原料用于不含乳產品，導致致敏物質標注遺漏或錯誤）

是

投料錯誤可能導致成品中出現未標注的致敏物質，對致敏消費者構成健康風險。

GB14881-2025第8.4條新增致敏物質管理要求

①配料前原料標識核對（7.4.3）；

②雙人投料復核；

③不同產品線分區域/分時段生產；

④含致敏原原料專區存放、明確標識

P（物理性）

稱量工具零件脫落混入物料

否

通過設備日常檢查和維護制度可有效預防，且后續設有金屬探測可以攔截

設備日常點檢+定期維護(5.2.1.1.3)+后續金屬探測

4. 混合

B（生物性）

混合設備清潔不徹底導致交叉污染

否

通過清潔消毒制度的有效執行和驗證可以控制，屬于前提方案管理范疇

制定混合設備清潔消毒SOP+定期驗證清潔效果

(涂抹測試）

（8.1.1）

B（生物性）

混合時間不足導致水分分布不均，局部水分活度升高

否

原料水分含量通常穩定，在規范的生產工藝參數下，此風險較低

工藝參數標準化+混合時間設定+過程抽檢水分

C（化學性）

混合不均勻導致食品添加劑局部超標

是

固體飲料中維生素、礦物質、甜味劑等添加量較小（‰級甚至ppm級），混合不均勻將導致同批產品中部分添加劑超標、部分不足。肉眼無法判斷

①確定并驗證混合時間/轉速等關鍵參數；

②每班首批取樣檢測均勻度（CV值≤5%）；

③定期驗證；

④設備定期校驗

C（化學性）

設備潤滑油脂泄漏污染

否

GB14881-2025第8.2.3條要求使用食品級潤滑油脂并采取措施防止污染，通過設備維護制度可有效控制

使用食品級潤滑油脂+設備定期檢查+維修后清潔（8.3.4）

P（物理性）

設備磨損產生的金屬碎屑

否

后續設有金屬探測作為關鍵控制點，可有效消除

后續金屬探測控制

5. 內包裝

B（生物性）

包裝材料帶入微生物

否

內包裝材料有合格證明+清潔作業區管理可有效控制，不屬于需HACCP專門控制的顯著危害

查驗包裝材料合格證明+清潔作業區管理+包材消毒（如紫外）

B（生物性）

人工包裝時的操作污染

否

通過清潔作業區人員衛生規范可有效控制

更衣消毒+作業區行為規范（6.4.2）

P（物理性）

包裝材料中的異物（如塑料碎片）

否

后續設有金屬探測（雖主要針對金屬，但部分設備可檢非金屬），且包裝材料由合格供應商提供

供應商管理+來貨檢驗+后續金屬探測

6. 金屬探測

P（物理性）

前序步驟可能帶入的金屬碎屑（設備磨損、篩網破損、原料帶入等）如未被檢出，將隨產品出廠

是

金屬異物對消費者造成物理傷害的風險明確且嚴重；

本步驟是出廠前攔截金屬異物的最后一道防線，一旦失效不合格產品將直接到達消費者手中

①金屬探測設備每1小時用標準測試塊（Fe、Non-Fe、SUS）校驗；

②設定明確的關鍵限值并嚴格執行；

③自動剔除裝置確保正常運行；

④每日開班前驗證設備靈敏度；

⑤被剔除產品逐件確認原因并記錄

7. 成品檢驗與入庫

B/C/P

本步驟為檢驗和貯存環節，不引入新的食品安全危害

否

本步驟不引入需通過HACCP控制的顯著危害

按標準第9章執行出廠檢驗和留樣制度

判斷樹問題

分析

問題1：本步驟是否可通過前提方案將危害控制在可接受水平？

金屬異物的來源廣泛（原料帶入、設備磨損、篩網破損、維修遺留等），僅依靠前提方案（如設備維護、員工規范操作、原料驗收）無法完全杜絕金屬異物的偶然混入。

需要通過專門檢測手段進行攔截。答案為否。

問題2：本步驟是否存在針對該危害的特定控制措施？

金屬探測設備即為針對金屬異物的特定控制措施，能夠在線連續檢測并自動剔除含金屬異物的產品。

答案為是。

問題3：后續步驟是否能消除該危害？

金屬探測通常設置在內包裝之后、外包裝之前，是成品出廠前的最后一道關口。

后續的外包裝、成品貯存、運輸等步驟均無法消除已包裝產品中的金屬異物。

答案為否。

問題4：本步驟是否能專門消除該危害？

金屬探測設備能夠準確識別含金屬異物的產品并通過自動剔除裝置將其分離，有效消除金屬異物混入成品的風險。

答案為是。

判斷樹問題

分析

問題1：本步驟是否可通過前提方案將危害控制在可接受水平？

含致敏原物料與非含致敏原物料在稱量、混合、包裝等環節若共線生產，存在交叉污染風險。

前提方案（清潔消毒、分區管理）可以降低風險，但不能完全消除。

答案為否。

問題2：本步驟是否存在針對該危害的特定控制措施？

稱量環節有“含致敏原物料專區存放、標識管理”；

混合和包裝環節有“清場驗證”等措施。

答案為是。

問題3：后續步驟是否能消除該危害？

若稱量環節已發生誤投，后續混合、包裝無法消除；

若混合環節已發生交叉污染，后續包裝無法消除。

答案為否。

問題4：本步驟是否能專門消除該危害？

稱量前核對標識可避免誤投；

混合前清場驗證可避免交叉污染。

答案為是。

判斷樹問題

分析

問題1：本步驟是否可通過前提方案將危害控制在可接受水平？

含致敏原物料與非含致敏原物料在稱量、混合、包裝等環節若共線生產，存在交叉污染風險。

前提方案（清潔消毒、分區管理）可以降低風險，但不能完全消除。

答案為否。

問題2：本步驟是否存在針對該危害的特定控制措施？

稱量環節有“含致敏原物料專區存放、標識管理”；

混合和包裝環節有“清場驗證”等措施。

答案為是。

問題3：后續步驟是否能消除該危害？

若稱量環節已發生誤投，后續混合、包裝無法消除；

若混合環節已發生交叉污染，后續包裝無法消除。

答案為否。

問題4：本步驟是否能專門消除該危害？

稱量前核對標識可避免誤投；

混合前清場驗證可避免交叉污染。

答案為是。

判斷樹問題

分析

問題1：本步驟是否可通過前提方案將危害控制在可接受水平？

含致敏原物料與非含致敏原物料在稱量、混合、包裝等環節若共線生產，存在交叉污染風險。

前提方案（清潔消毒、分區管理）可以降低風險，但不能完全消除。

答案為否。

問題2：本步驟是否存在針對該危害的特定控制措施？

稱量環節有“含致敏原物料專區存放、標識管理”；

混合和包裝環節有“清場驗證”等措施。

答案為是。

問題3：后續步驟是否能消除該危害？

若稱量環節已發生誤投，后續混合、包裝無法消除；

若混合環節已發生交叉污染，后續包裝無法消除。

答案為否。

問題4：本步驟是否能專門消除該危害？

稱量前核對標識可避免誤投；

混合前清場驗證可避免交叉污染。

答案為是。

判斷樹問題

分析

問題1：本步驟是否可通過前提方案將危害控制在可接受水平？

含致敏原物料與非含致敏原物料在稱量、混合、包裝等環節若共線生產，存在交叉污染風險。

前提方案（清潔消毒、分區管理）可以降低風險，但不能完全消除。

答案為否。

問題2：本步驟是否存在針對該危害的特定控制措施？

稱量環節有“含致敏原物料專區存放、標識管理”；

混合和包裝環節有“清場驗證”等措施。

答案為是。

問題3：后續步驟是否能消除該危害？

若稱量環節已發生誤投，后續混合、包裝無法消除；

若混合環節已發生交叉污染，后續包裝無法消除。

答案為否。

問題4：本步驟是否能專門消除該危害？

稱量前核對標識可避免誤投；

混合前清場驗證可避免交叉污染。

答案為是。

判斷樹問題

分析

問題1：本步驟是否可通過前提方案將危害控制在可接受水平？

含致敏原物料與非含致敏原物料在稱量、混合、包裝等環節若共線生產，存在交叉污染風險。

前提方案（清潔消毒、分區管理）可以降低風險，但不能完全消除。

答案為否。

問題2：本步驟是否存在針對該危害的特定控制措施？

稱量環節有“含致敏原物料專區存放、標識管理”；

混合和包裝環節有“清場驗證”等措施。

答案為是。

問題3：后續步驟是否能消除該危害？

若稱量環節已發生誤投，后續混合、包裝無法消除；

若混合環節已發生交叉污染，后續包裝無法消除。

答案為否。

問題4：本步驟是否能專門消除該危害？

稱量前核對標識可避免誤投；

混合前清場驗證可避免交叉污染。

答案為是。