一、先明確 2 個基礎定義

 

　　危害：能造成食品不安全的生物 / 化學 / 物理危害（致病菌、農殘、異物、毒素等）

 

　　CCP 關鍵控制點：能預防、消除、降低至可接受水平食品顯著危害的步驟，失控會直接導致食品安全事故。

 

　　判斷樹是 HACCP 標準里最通用、標準化的 CCP 判定工具，通過連續提問、逐級判斷，快速區分：普通控制點 (CP)、關鍵控制點 (CCP)。

 

二、標準 CCP 判斷樹（4 輪提問，按順序回答）

 

　　流程：針對某一工序 + 對應的顯著危害，逐題判斷，不能跳題

 

　　問題 1：該步驟是否存在能造成健康損害的顯著危害？

 

　　是

 

　　→ 進入問題 2

 

　　否

 

　　→不是 CCP（普通工序，無需按 CCP 管控）

 

　　問題 2：本步驟能否預防 / 消除 / 降低該顯著危害至可接受水平？

 

　　是

 

　　→ 進入問題 3

 

　　否

 

　　→ 往前 / 往后找其他工序判斷（本步驟管不住該危害）

 

　　問題 3：后續工序還有沒有步驟能控制該顯著危害？

 

　　有

 

　　→本步驟不是 CCP（后續工序負責管控）

 

　　無

 

　　→ 進入問題 4

 

　　問題 4：該危害發生的可能性 + 嚴重程度，是否必須在此步驟控制？

 

　　是

 

　　→ 該步驟 = CCP（關鍵控制點）

 

　　否

 

　　→ 不是 CCP（按常規衛生 / 工藝管控即可）

 

　　這里關鍵控制點首先是指具體的某個工序，是一個點，不是整個工作面。比如生產糕點的配料、打料、成型、烘烤、冷卻、內包裝、金檢、外包裝、貯存、運輸等具體的某個工序。

 

　　根據判斷樹法（如下圖）第一個問題，有控制措施存在嗎？這里的控制措施字面意思就是有具體的行動可以控制某個工序來降低產品的風險。

 

　　這里舉個例子，比如配料中的電子秤，經過校準的電子秤，能夠避免食品添加劑的稱量超量，復核員的抽檢能夠降低食品添加劑超量的風險，這里使用經過校準的電子秤和復核員復核就是措施。如果不存在措施，要問該步驟上的控制對安全是必要的嗎？如果是，就要修步驟、工藝或產品，上述配料中食品添加劑超標就是有必要的。如果不是有必要的，就直接下定論不是CCP點，比如產品成型的時候產品丑一點，這種不會對安全造成影響，可以判斷不是CCP點。

 

　　第一個問題“有控制措施存在嗎？”，存在措施的時候，來到第二個問題“該步驟是否專門設計用于把危害的可能性發生消除，降低到可接受水平？”依舊以上述配料工序中的問題，使用經過校準的電子秤和復核員復核，是可以降低到可接受的水平，那么就可以直接判定配料為CCP點。

 

　　如果產品中沒有食品添加劑，也沒有其他超量會影響產品安全的原料，那么配料就不是CCP點了。

 

三、判斷樹邏輯簡圖
 

四、實操舉例（食品行業常用案例）

 

　　案例 1：巴氏殺菌（乳制品 ）

 

　　危害：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌（顯著生物危害）

 

　　Q1：有顯著危害 → 是

 

　　Q2：殺菌可殺滅致病菌 → 是

 

　　Q3：后續分裝、包裝無法殺滅細菌→ 無

 

　　Q4：失控會大面積食物中毒，必須在此控制 → 是結論：巴氏殺菌 = CCP

 

　　案例 2：原料分揀（蔬菜挑揀）

 

　　危害：金屬碎屑、昆蟲（物理 / 生物危害）

 

　　Q1：有顯著危害 → 是

 

　　Q2：挑揀可去除異物 → 是

 

　　Q3：后續還有金屬探測、清洗工序可再控制 → 有結論：原料分揀 ≠ CCP

 

　　案例 3：食品冷卻工序（熱熟食）

 

　　危害：致病菌繁殖（溫度不當易滋生）

 

　　Q1：顯著危害 → 是

 

　　Q2：快速降溫可抑制細菌繁殖 → 是

 

　　Q3：后續無工序能逆轉細菌繁殖 → 無

 

　　Q4：溫度失控風險極高，必須控溫 → 是結論：冷卻 = CCP

 

五、核心使用要點（避坑）

 

　　一危害一判斷：同一個工序，不同危害要分開走判斷樹，可能一個危害判定 CCP、另一個不是。

 

　　只針對「顯著危害」：輕微、低概率、低傷害的危害，不進入 CCP 判定。

 

　　CCP 越少越好：不是控制點越多越安全，判斷樹目的是抓核心風險點。

 

　　若 Q2 答 “否”：說明當前工藝缺少管控環節，需優化工藝，而非強行設 CCP。