2025年9月，國家衛(wèi)生健康委員會與國家市場監(jiān)督管理總局聯(lián)合發(fā)布新版《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2025），2026年9月2日正式實施，代替GB 14881-2013。
新版標準首次在強制性國家標準中系統(tǒng)引入HACCP原理及其應用指南，把“危害分析―關鍵控制點”從鼓勵性要求升級為食品生產(chǎn)企業(yè)應當履行的基本義務。在這一監(jiān)管語境下，HACCP已不只是出口認證或體系對標的“加分項”，而是食品企業(yè)合規(guī)經(jīng)營的“必答題”。
本文結(jié)合新版GB 14881-2025的要求，分析實施HACCP管理的法律依據(jù)與技術重要性，簡要回顧HACCP在中國的發(fā)展歷程，并整合體系認證與落地實操兩部分內(nèi)容，形成從“為什么做”到“怎么做”的完整指南。
一、新版GB 14881-2025 對HACCP提出的新要求
（一）三項直接要求：從“宜/鼓勵”到“應”
新版標準第6.1條對危害分析與關鍵控制點作出明確規(guī)定：
6.1.1 應開展生產(chǎn)過程的危害分析，明確關鍵控制點并建立相應的食品安全控制措施。這是本次修訂最核心的措辭升級――2013版為鼓勵性表述，2025版明確為“應”，即企業(yè)開展危害分析、確定關鍵控制點已屬于強制性義務；
6.1.2 鼓勵基于危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理建立相應的食品安全管理體系；
6.1.3 HACCP原理及其應用可參考附錄A。
（二）附錄A《HACCP原理及其應用指南》：體系化方法論首次入標
新版標準新增的資料性附錄A對標國際，系統(tǒng)闡述了HACCP的7項原則和12項應用步驟，并提供危害分析工作表、關鍵控制點確定判斷樹、關鍵控制點確定工作表等圖表示例，指導企業(yè)建立基于風險的食品安全控制體系。要點包括：
1.危害分析的全面性：應逐步驟、逐危害列出潛在危害并描述其來源或存在原因，而非籠統(tǒng)概括；
2.關鍵控制點的準確確定：關鍵控制點應確定在一旦偏離即可能導致不安全食品的步驟上，并給出判斷樹方法供參考，避免照搬模板；
3.關鍵限值的科學依據(jù)：可通過自行研究、委托研究，或基于現(xiàn)有文獻、法規(guī)及權威指南確認；
4.確認與驗證：HACCP計劃實施前應進行確認，實施后建立驗證程序，且驗證宜由不負責執(zhí)行監(jiān)控和糾偏的人員進行；
5.中小企業(yè)靈活性條款：在風險受控前提下可參考行業(yè)HACCP指南簡化危害分析，但“簡化”不等于“省略”，前提方案、關鍵控制點監(jiān)控、糾偏和驗證等核心要素不可或缺。
（三）配套強化要求：與HACCP危害分析深度聯(lián)動
1.致敏物質(zhì)管理：在評估配方、原料、工藝的基礎上識別致敏物質(zhì)，避免含與不含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品共線生產(chǎn)，難以避免時采取清潔措施并全鏈條管控；
2.寄生蟲控制：首次明確對肉類、水產(chǎn)等可能存在寄生蟲污染的食品，控制措施應能發(fā)現(xiàn)并殺滅寄生蟲及其蟲卵；
3.微生物監(jiān)控科學化：以指示性微生物監(jiān)控為主、必要時致病性監(jiān)控，取樣點基于風險分析動態(tài)調(diào)整；
4.人員管理與培訓：按崗位需求制定年度培訓計劃并考核，評估培訓效果；新增霍亂、副傷寒篩查及接觸直接入口食品人員每日健康自查；
5.蟲害控制平面圖、外包管理“不轉(zhuǎn)責”等要求同步強化。
意義：新版標準把HACCP從自愿認證工具變成生產(chǎn)合規(guī)底線，同時附錄A為企業(yè)提供了權威、可操作的方法論。GB 14881（通用衛(wèi)生規(guī)范）作為前提方案/GMP底座，與HACCP形成“底座+引擎”的關系――衛(wèi)生基礎達標是前提，危害分析與關鍵控制點是把控風險的核心機制。
二、實施HACCP管理的法律依據(jù)
HACCP在中國已形成“法律―行政法規(guī)―部門規(guī)章及規(guī)范性文件―標準”四個層級的制度支撐：
1.法律層：
《食品安全法》（2021年修正）――第四條確立食品安全工作“預防為主、風險管理、全程控制、社會共治”的基本原則；第四十八條明確規(guī)定：“國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。”同時要求認證機構(gòu)對通過認證的企業(yè)依法實施跟蹤調(diào)查，不再符合要求的依法撤銷認證并向監(jiān)管部門通報、向社會公布。
2.行政法規(guī)層：
《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》（國務院令第536號）――第三十條規(guī)定：國家鼓勵乳制品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系；生產(chǎn)嬰幼兒奶粉的企業(yè)應當實施危害分析與關鍵控制點體系，即對嬰幼兒奶粉企業(yè)為強制性要求。
3.部門規(guī)章及規(guī)范性文件層：
《嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可審查細則（2022版）》第四十條要求企業(yè)應當嚴格執(zhí)行HACCP體系、粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP），運行生產(chǎn)質(zhì)量管理體系，并配套日管控、周排查、月調(diào)度等風險管控制度；
《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊管理辦法》要求申請人應當具備相應能力并實施HACCP體系；
出口食品領域，2002年原質(zhì)檢總局《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》將列入目錄的出口食品生產(chǎn)企業(yè)強制納入HACCP要求，國家認監(jiān)委2002年第3號公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》明確列入《出口食品衛(wèi)生注冊需要評審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄》的企業(yè)必須建立和實施HACCP管理體系，出入境檢驗檢疫機構(gòu)負責驗證并出具驗證證書。
4.認證制度層：
2011年發(fā)布《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證實施規(guī)則》（CNCA-N-008:2011），規(guī)范HACCP認證活動；
2021年7月30日，認監(jiān)委2021年第12號公告發(fā)布新版實施規(guī)則，將乳制品HACCP認證與食品企業(yè)HACCP認證兩項制度整合為統(tǒng)一的HACCP體系認證制度，認證依據(jù)為附件2《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證要求（V1.0）》，過渡期至2022年12月31日。
5.標準體系層：
強制性國標為GB 14881-2025（通用衛(wèi)生規(guī)范，含附錄A《HACCP原理及其應用指南》）；
推薦性國標包括GB/T 19538-2004《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南》、GB/T 27341-2009《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》、GB/T 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》（等同ISO 22000）。
小結(jié)：
對一般企業(yè)，HACCP是“國家鼓勵”的合規(guī)升級路徑；對嬰幼兒奶粉等高風險品類和目錄內(nèi)出口食品企業(yè)，HACCP是“必須建立”的法定要求；對全行業(yè)，新版GB 14881-2025已把危害分析與關鍵控制點納入生產(chǎn)過程管理的基本要求。
實施HACCP，本質(zhì)上是落實《食品安全法》“預防為主、風險管理”原則的具體抓手。
三、HACCP的技術重要性
1.以預防替代終端檢驗：
HACCP將控制前移到原料驗收、加工、儲存各環(huán)節(jié)，在顯著危害發(fā)生前識別并阻斷，相比“事后檢驗”成本更低、發(fā)現(xiàn)更早、風險更小；
2.科學定量、可驗證：
通過危害分析―關鍵控制點―關鍵限值（溫度、時間、pH、水分活度、濃度等）形成可量化判定標準，監(jiān)控有數(shù)據(jù)、糾偏有標準、驗證有依據(jù)，避免憑經(jīng)驗管理；
3.全鏈條、全過程覆蓋：
適用于食品供應鏈全鏈條（生產(chǎn)、加工、餐飲、冷鏈物流、農(nóng)產(chǎn)品、飼料），系統(tǒng)管控生物、化學、物理三類危害，與“從農(nóng)田到餐桌”的全過程監(jiān)管理念一致；
4.與前提方案協(xié)同：
GMP/SSOP（即PRP/OPRP）是HACCP的地基，衛(wèi)生基礎不達標則HACCP形同虛設――新版GB 14881正是這一“地基”的強制性標準，二者疊加才構(gòu)成完整的食品安全控制體系；
5.國際互認與市場準入：
HACCP是CAC推薦、國際通行的預防性體系，也是食品出口、SC生產(chǎn)許可核查、大客戶審核、體系對標的核心準入條件與合規(guī)基礎；
6.數(shù)據(jù)閉環(huán)與持續(xù)改進：
監(jiān)控―糾偏―驗證―記錄形成PDCA循環(huán)，全程可追溯、可核查，為應對監(jiān)管、處理投訴、重建信任提供證據(jù)支撐。
四、HACCP在中國的發(fā)展史（概要）
國際源頭：20世紀60年代美國Pillsbury公司為NASA航天食品計劃開發(fā)HACCP；1971年首次公開；1993年CAC發(fā)布《HACCP體系應用準則》，1997年修訂發(fā)布《HACCP體系及其應用準則》（CAC/RCP 1-1969, Rev.3）。
引入試點期（1990―1996）：1990年3月，原國家商檢局啟動含HACCP理念的“出口食品安全工程”；衛(wèi)生部食檢所等先后對乳制品、肉制品、飲料、醬油、益生菌類保健食品、涼果和餐飲業(yè)等開展應用性試點研究；1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口頒布凍蝦等五項水產(chǎn)品行業(yè)標準，并開展大規(guī)模HACCP培訓。
出口強制與認證起步（2002）：2002年3月20日認監(jiān)委發(fā)布第3號公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》，自2002年5月1日起施行，HACCP認證管理“有法可依”；同年12月，中國認證機構(gòu)國家認可委員會啟動HACCP體系認證機構(gòu)認可試點；質(zhì)檢總局出口衛(wèi)生注冊制度對目錄內(nèi)高風險產(chǎn)品實施強制。
標準體系成型（2003―2009）：SN/T 1252-2003、GB/T 19538-2004（2004年9月1日實施）、GB/T 22000-2006、GB/T 27341-2009相繼發(fā)布，HACCP從理念走向標準化應用。
法律地位確立（2015）：新修訂的《食品安全法》在法律層面寫入“國家鼓勵……實施危害分析與關鍵控制點體系”（第四十八條），并同步規(guī)定認證跟蹤調(diào)查機制。
認證整合與強制升級（2021―2026）：2021年新版認證實施規(guī)則統(tǒng)一HACCP認證制度；2025年GB 14881-2025發(fā)布，HACCP七項原則與12步應用流程正式進入強制性通用衛(wèi)生規(guī)范，中國HACCP進入“應然合規(guī)”新階段。
五、HACCP體系認證詳解
（一）基本概念與定位
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析與關鍵控制點，是國際通行、權威認可的預防性食品安全控制體系。其核心在于：以預防為核心、以過程為管控、以科學為依據(jù)，實現(xiàn)對食品安全危害的有效識別、精準控制與前置防范，替代傳統(tǒng)終端檢驗模式。
（二）適用范圍
適用于食品供應鏈全鏈條，包括食品生產(chǎn)、加工、餐飲、冷鏈物流、農(nóng)產(chǎn)品、飼料等領域。常與ISO 22000/GB/T 22000食品安全管理體系結(jié)合使用，是食品出口、SC生產(chǎn)許可、大客戶審核、體系對標的核心準入條件與合規(guī)基礎。
（三）三類食品安全危害
1.生物性危害：微生物污染，包括細菌、病毒、寄生蟲、霉菌及其毒素等；
2.化學性危害：農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑超標、清潔劑污染、重金屬及其他有害化學物質(zhì)；
3.物理性危害：金屬、玻璃、毛發(fā)、石子、塑料、木屑等外來異物。
（四）七大核心原理
表1 HACCP七大核心原理
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序號
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原理
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要點
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1
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危害分析
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系統(tǒng)識別、評估生產(chǎn)全過程潛在食品安全危害
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2
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確定關鍵控制點（CCP）
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識別能預防、消除或降低危害至可接受水平的關鍵工序
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3
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建立關鍵限值（CL）
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設定溫度、時間、pH、濃度、水分活度等可量化判定標準
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4
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監(jiān)控系統(tǒng)
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對CCP實施連續(xù)、規(guī)范、可追溯的監(jiān)測與記錄
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5
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糾正措施
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監(jiān)控結(jié)果超出關鍵限值時執(zhí)行標準化處置方案
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6
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驗證程序
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確認HACCP計劃科學、有效且持續(xù)執(zhí)行
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7
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記錄保持
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建立完整文件記錄，實現(xiàn)全過程可追溯、可核查
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（五）核心專業(yè)術語
1.CCP（關鍵控制點）：一旦失控將直接導致不可接受食品安全風險的控制點；
2.PRP（前提方案）：保障基礎衛(wèi)生、環(huán)境、人員、設備、廠區(qū)的基礎管理要求；
3.OPRP（操作性前提方案）：控制一般性危害、降低風險水平的過程控制措施；
4.關鍵限值：區(qū)分“安全”與“不安全”的臨界判定指標。
（六）建立12步標準化流程
組建HACCP專業(yè)小組→產(chǎn)品描述與特性分析→確定預期用途與消費人群→繪制生產(chǎn)工藝流程圖→現(xiàn)場確認流程圖真實性與完整性→全流程危害分析（原則1）→確定關鍵控制點（原則2）→設定關鍵限值（原則3）→建立監(jiān)控系統(tǒng)（原則4）→制定糾偏措施（原則5）→建立驗證確認程序（原則6）→文件與記錄控制（原則7）。
其中前5步為準備階段，第6至12步對應七大原理――這一流程與新版GB 14881-2025附錄A的12步應用框架完全一致。
（七）認證說明
HACCP認證由第三方權威認證機構(gòu)依據(jù)標準實施審核，用于證明企業(yè)具備食品安全過程控制能力與風險預防能力。
證書有效期3年，獲證后每年實施監(jiān)督審核，確保體系持續(xù)有效運行。
六、體系搭建與落地實操
（一）前期準備：搭好骨架
1.組建跨部門HACCP小組：核心成員覆蓋生產(chǎn)、品控、研發(fā)、采購、設備、倉儲負責人，必要時引入外部專家；組長統(tǒng)籌、品控主導文件與驗證、生產(chǎn)負責現(xiàn)場執(zhí)行、采購管控原料源頭；
2.確定產(chǎn)品與工藝范圍：明確產(chǎn)品描述（規(guī)格、配方、保質(zhì)期、儲存/運輸條件、預期用途、目標人群），繪制工藝流程圖（原料驗收→前處理→加工→包裝→倉儲→運輸）并現(xiàn)場核對，標注溫度、時間、pH等關鍵參數(shù)；
3.夯實基礎GMP+SSOP：GMP管硬件與現(xiàn)場（車間潔凈度、設備衛(wèi)生、人員著裝、環(huán)境消殺），SSOP制定洗手消毒、設備清洗、過敏原隔離、蟲害控制等衛(wèi)生標準操作程序，覆蓋非關鍵控制點的日常衛(wèi)生控制――這正是新版GB 14881作為強制性前提方案的要求。
（二）核心實施：七步法閉環(huán)
1.危害分析（HA）：對工藝每一步識別生物、化學、物理三類危害，評估嚴重度與發(fā)生概率，形成《危害分析工作單》；
2.確定關鍵控制點（CCP）：用CCP決策樹篩選“失控即不可接受且后續(xù)無補救”的點，常見如原料驗收（農(nóng)殘/重金屬）、殺菌/熱處理（溫度-時間組合）、冷卻/速凍（中心溫度）、金屬/異物檢測（靈敏度）、過敏原隔離；
3.設定關鍵限值（CL）：每個CCP設可量化、可驗證的安全標準并引用國標/行標或科學數(shù)據(jù)，如殺菌中心溫度≥72℃保持≥15s、金屬探測無≥1.5mm金屬異物、農(nóng)殘符合GB 2763、重金屬符合GB 2762；
4.制定監(jiān)控程序：明確誰測、測什么、怎么測、多久測、記錄什么，實時填寫《CCP監(jiān)控記錄表》并簽字確認，杜絕補填/涂改；
5.糾偏措施：偏離時立即隔離可疑產(chǎn)品、分析原因、評估處置（銷毀/返工/降級）、糾正預防并驗證效果；
6.驗證：區(qū)分日常驗證（記錄復核、CCP抽查、設備校準）、專項驗證（季度/半年危害分析復核、限值驗證、模擬召回演練）、體系審核（每年至少1次內(nèi)審+管理評審）；
7.文件與記錄：建立“HACCP手冊―程序文件―作業(yè)指導書（SOP）+記錄表單”三級文件體系，做到“寫你所做、做你所寫、記你所做”，記錄按法規(guī)要求保存（通常≥2年）。
與GB 14881-2025銜接提示：附錄A的危害分析工作表、CCP判斷樹、CCP確定工作表可直接作為上述工作單和決策流程的編制模板；致敏物質(zhì)識別與共線控制、寄生蟲控制應納入危害分析及OPRP設計；關鍵限值建議按附錄A要求標注出處（自行研究或引用文獻、法規(guī)、權威指南）。
（三）落地執(zhí)行：從文件到現(xiàn)場
1.分層培訓：管理層（原理、體系價值、審核要點、管理評審職責）、品控（危害分析、CCP監(jiān)控、限值判斷、糾偏驗證）、操作工（本崗位CCP、監(jiān)控操作、異常上報、記錄填寫），理論+實操考核合格上崗，每半年復訓――與新版標準12.4/12.5的分層培訓考核要求相呼應；
2.試運行與調(diào)整：選1―2條生產(chǎn)線/產(chǎn)品試運行1―3個月，暴露文件不落地、監(jiān)控不到位、人員不熟練等問題，根據(jù)試運行結(jié)果、工藝變更、法規(guī)更新動態(tài)修訂HACCP計劃；
3.常態(tài)化運行與持續(xù)改進：把HACCP融入現(xiàn)有生產(chǎn)與品控流程，班前會強調(diào)CCP、巡檢必查監(jiān)控記錄，通過PDCA循環(huán)定期收集偏差、投訴、審核結(jié)果并優(yōu)化危害分析、CCP設置與控制措施。
（四）認證與維護（可選但推薦）
選擇認可的認證機構(gòu)，按“提交文件→一階段文件審核→二階段現(xiàn)場審核→整改→發(fā)證”推進（證書有效期3年）；
每年監(jiān)督審核，到期前復審換證，及時向機構(gòu)報告工藝、原料、場地等重大變更。
（五）常見誤區(qū)與避坑
1. CCP越多越好？只設真正關鍵的點，過多導致管理成本高、執(zhí)行不到位；
2. 重文件輕現(xiàn)場？文件與實際脫節(jié)，審核必不符合，現(xiàn)場執(zhí)行才是核心；
3. 監(jiān)控只記錄不分析？數(shù)據(jù)不復盤、趨勢不關注，偏離反復發(fā)生，監(jiān)控+驗證+閉環(huán)才有效；
4. 忽視基礎SSOP？衛(wèi)生不到位，HACCP形同虛設，GMP+SSOP是HACCP的前提。
（六）落地周期參考
前期準備半個月（組隊、產(chǎn)品/工藝梳理、GMP/SSOP完善）；
HACCP文件編制半個月（危害分析、CCP確定、限值/監(jiān)控/糾偏/驗證/記錄設計）；
培訓+試運行1個月（分層培訓、試點運行、問題整改、文件優(yōu)化）；
認證（可選）1個月（申請、審核、整改、發(fā)證）。
合計約3個月可完成從啟動到常態(tài)化運行（含認證）。
七、結(jié)語
HACCP是以科學為基礎、以預防為核心、以全過程控制為手段的食品安全管理體系。
隨著GB 14881-2025的發(fā)布實施，HACCP在中國完成了從“國際經(jīng)驗引進”到“認證加分項”再到“強制標準基本要求”的三級跨越。
對企業(yè)而言，合規(guī)的底線要求與管理的升級機遇并存――把危害分析做扎實、把關鍵控制點管到位、把驗證與記錄形成閉環(huán)，既是守住法律與標準底線的必然選擇，也是提升品質(zhì)、贏得市場信任的核心競爭力。
主要參考資料
[1] GB 14881-2025《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》
[3] 遼陽市市場監(jiān)督管理局：告別舊規(guī)！GB14881-2025新規(guī)請查收
[4] 食品伙伴網(wǎng)：深入解讀GB 14881-2025易錯與重點條款
[6] 《中華人民共和國食品安全法》
[7] 《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》
[8] 《嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可審查細則（2022版）》
[9] 國家認監(jiān)委2002年第3號公告：食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定
[10] 國家認監(jiān)委2021年第12號公告：新版《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證實施規(guī)則》
